厨房里的领导课

二月 18, 2014

生活中永远不缺少大道理，缺的是一颗善于思考和发现它们的心。
– Tony Bai

晚上回到家，家人端上来热腾腾的饭菜。吃了几口，感觉味道较为普通。盘子里那些被加工过的食材是昨天刚刚买到的，又好又新鲜。顿然一种可惜的赶脚油然而生。为什么这么上好新鲜的食材经过家人的烹制就变得这么普通了呢，仅仅是变成了充饥之用。而这些食材在大厨手下却能妙笔生花，做出让人流连忘返的精美菜肴。我不是很懂厨艺，但总觉的大厨烹制菜肴的过程与领导团队做一个项目或开发一款产品有着相似的内涵。小小厨房中蕴含着某些大道理，值得我在这里深思一番。

* 角色定义

既然将大厨烹制菜肴比作领导团队做事，那么我们先来熟悉一下厨房里的各个角色：

    厨房 – 工作间
    厨子 – Leader
    食材、调料 – 团队成员
    厨房用品 – 基础设施
    食客 – 使用者，客户
    营养、口感、档次 – 主要Feature
    味道 – 用户体验

任务目标 – 制作一道色香味俱佳的菜肴。

* 好厨善选材

选材是作出上好菜肴的关键。好厨都是善选材的，就好比好领导知道应该选择什么样的组员加入团队。

主食材（团队主力）决定菜肴的基本品质，比如：档次、外观、营养、口味等。

选择食材要主次分明，相辅相成。有红花争艳，也要有绿叶陪衬，否则烧成的菜品就会内斗严重，主次不明，类别不清，让人迷惑。

选择食材切忌相声相克。一旦这样，很可能会彻底毁掉这道菜。即便做成，也可能给食客带来损害。

调料，好比美工、前端设计师，专攻用户体验。虽然主食材实现了菜肴的核心营养和口感（核心Feature），但如果没有调料的作用，就缺少了味道这一决定性的用户体验。没有好的用户体验，结果一样是失败，至少产品或结果算不上一流。

* 火候儿甚重要

大厨的另外一个特长就是对烹饪过程中火候的把握极其到位。对于不同菜肴，不同食材，大厨会选择不同的火候烹制，让食材保持最佳状态，适当吸收汤汁味道。用错了火候，将是灾难性的。本该用文火慢炖入味的，却用了旺火，结果食不入味，对食客来说毫无吸引力；本来用旺火快速炒制的，却用了文武火，导致菜肴制作时间较长，营养成分流失。滥用火候甚至可能将食材烧焦烧糊，使得菜肴制作彻底失败。

这就好比团队Leader对团队工作节奏、进度以及压力的控制，要让团队成员在适宜的环境下发挥出最大的潜力、进行最高效的工作。过大的压力，过紧的进度都可能会压跨团队，无法达成团队目标。

* 装备，装备，事半功倍！

厨子烹制佳肴离不开厨房用具，虽说厨房用具的好坏对于菜肴的最终烹制结果不起决定性的作用，但精良全面的厨房用具会使得大厨烹制菜肴的过程事半功倍。

从古至今均有美酒佳肴，但非要论一下到底什么时候的菜更好吃，相信没人能给出结论，也许古代人做的菜更好吃也不一定。但能够确定的是现代大厨所使用的厨具肯定要比古代人更加齐全和精良，这使得现代人可以快速制作出大量精美的菜肴，可以在一定程度上缩短了菜肴制作的周期。通过这些现代化的厨具，可以更加精确量化菜肴的营养成分，也可以将菜肴的制作工序程式化，以供复用。

另外不同的厨师团队使用的装备各有不同，无所谓新老，找到最适宜的才是最好。

* 厨房里的创新

中华饮食文化源远流长，创新菜品层出不穷。从厨师的角度来看，这些创新无非是创新的食材、创新的调料以及创新的烹制方法。映射的团队管理来看，领导者应善于引进创新的人才，并敢于进行组织、管理以及过程方法创新，这样才能有创新的产品、创新的文化和氛围。